Canada

C'est au tournant du XVIIIème siècle, sur un axe atlantique ( Québec-Montréal-Ottawa-Toronto ), où la densité d'immigrés irlandais et écossais (et la qualité des eaux sont sans égal, que se développe la distillation artisanale des excédents de céréales ( blé, maïs, mais surtout seigle, plus adapté au climat de la région ), en parallèle de la production de rhum issu des mélasses bon marché des sucreries caraïbéennes des colonies britanniques.

L'industrie du Canadian whisky débute réellement en 1801 avec John Molson, qui distille en alambic McBeath & Sheppard, un whiskey dont le succès justifie la création, en 1821, de la première distillerie à dimension industrielle du Canada. Elle continue en 1858, avec l'installation d'Hiram Walker en Ontario, inventeur du processus qui va donner ses particularités au whisky canadien : la distillation en colonne d'un alcool de base ( généralement du maïs, mais aussi du blé ) associé à des whiskies aromtisants de seigle ou d'orge distillés en pot still et ou en colonne et vieillis séparément.

Les proportions sont variables en fonction du profil aromatique à produire ( doux et léger pour une dominante de maïs et de blé, ou plus épicé et complexe pour une dominante de seigle et d'orge ). C'est grâce à cette recette que naîtra le succès du Canadian whisky aux Etats-Unis, lors de la guerre de Sécession (1861-1865 ) durant laquelle les Etats du nord n'achètent évidemment pas d'American whiskeys à ceux du sud. 

Dès lors, il reste plus populaire que le bourbon jusqu'en 2010, faisant du Canada l'un des plus importants producteurs de whisky au monde. Aujourd'hui, un mouvement voit le jour avec les microdistilleries qui essaiment par dizaines sur tout le territoire. Et si les provinces d'Ontario ( 27 distilleries aujourd'hui ) et du Québec  ( 20 ) continuent de représenter un ensemble unique, la palme revient désormais, sur la côte ouest, à la colombie Britannique qui possède 31 distilleries.

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