Calvados
La zone de production du Calvados s'étend sur une grande partie de la Normandie. Elle est divisée en trois appelations différentes, la récolte des pommes, la fabrication du cidre et la distillation. La réglementation concerne en outre les espèces de pommes autorisées, les rendements maximums, le pressurage des pommes et la fermentation du cidre ( particulièrement aussi la durée de fermentation ), ainsi que le procédé de distillation et la durée d'élevage du calvados en fûts de chêne.
Sur les 15 000 fermiers qui récoltent les pommes à cidre et les poires de vergers enregistrés, seuls 445 produisent aujourd'hui eux mêmes du calvados. Ils ne sont que 45 à posséder un stock de 50 hectolitres d'alcool pur, ce qui correspond à 12 500 litres de calvados. De plus, 55 fabricants, négociants ou coopératives traitent la récolte des autres fermiers et commercialisent 6 millions de bouteilles de calvados, dont un peu plus de la moitié sont exportés.
Le Calvados Pays d'Auge :
L' Aoc la plus ancienne et la plus réputée, reconnue en 1942, porte le nom d'une région historique qui se situe en majeure partie dans le Calvados, et qui englobe quelques communes avoisinantes de l'Eure et de l'Orne. Les pommiers se trouvent sur des pentes aux sols d'argile calcaire peu profonds. Les espèces prescrites s'élèvent à 70% des variétés amères et douce-amères et au moins 10% de variétés acides. Les cidres comportent au maximum 30 % de poires à poiré
Les cidres ou poirés sont distillés selon le procédé de distillation à repasse. Un délai minimum de vingt et un jours, pendant lequel a eu lieu la fermentation, est fixé entre l’extraction du jus et la distillation. La chaudière des appareils de distillation est chauffée à feu nu ou par un circuit de vapeur indirecte. La distillation à repasse est réalisée au moyen d’alambics composés d’une chaudière à chargements successifs, d’un chapiteau avec ou sans chauffe-cidre et d’un serpentin pour réfrigérant. Tous ces éléments sont en cuivre
Il doit subir un contrôle analytique et organoleptique. Il doit vieillir au moins deux ans en fûts de chêne avantr de pouvoir être commercialisé.
Le Calvados AOC :
La plus grande appelation qui s'applique à plus des deux tiers de la production a été revalorisée en AOC en 1984. Elle s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie, c'est à dire les départements du Calvados, de l'Orne et de la Manche, mais pénètre aussi dans la Mayenne et la Sarthe et touche également le pays de Bray en Seine-Maritime, patrie du fromage de Neufchâtel. On trouve ici essentiellement des sols glaiseux, sauf dans le Contentin et le bocage où dominent le schiste et autres roches.
On doit employer 70% des variétés amères où douce amères et au moins 10% de variété acides. La méthode de distillation n'est pas imposée, mais la plus grande majorité des fabricants travaille avec des appreils à colonnes. Des contrôles analytiques et organoleptiques sont aussi pratiqués et l'âge minimum de vieillissement en fûts de chêne s'élève également à deux années.
Le Calvados AOC Domfromtais :
Cette appelation reconnue seulement en 1998 se situe autour de la petite ville de Domfront. Les 112 communes se trouvent essentiellement dans l'Orne, certaines aussi dans la Manche et dans la Mayenne. Dans cette zone, où les sols sont graniteux et plus humides que dans les deux autres appelations, il est probable que ce soient les Romains qui est introduit les poiriers qui sont toujours cultivés.
Par conséquent , à côté du cidre, les habitants fabriquent aussi du poiré, et leurs calvados particulièrement fruité a toujours contenu une certaines proportion de poires. Actuellement l'appelation stipule qu'il doit y avoir au moins 15% de poiriers dans les vergers et que le calvados doit présenter une proportion minimale de 30% de poires.
Un délai minimal de trente jours, pendant lequel a eu lieu la fermentation, est fixé entre l’extraction du jus et la distillation. Les cidres ou poirés sont distillés dans des alambics à colonnes selon le procédé de distillation continue multiétagée avec reflux. La chaudière des appareils de distillation est chauffée à feu nu. Il doit vieillir au minimum trois en fûts de chêne avant d'être mis sur le marché.
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