Etats-Unis

Le bourbon est un straight whisky. Ce dernier est élaboré à partir d'un mélange de céréales contenat au minimum 51% de maïs. Distillé à un degré ne pouvant excéder 80%, il est ensuite vieilli dans des fûts de chêne neufs pendant au moins deux ans. Les autres céréales sont généralement de l'orge maltée et du seigle. Toutefois, il arrive que le seigle soit remplacé par du blé.

Si l'on assimile le plus souvent l'American whiskey aux bourbons du Kentucky, in n'est pourtant pas le seul style ni le Kentucky, le seul état producteur. Les Etats Unis produisent également du rye à dominante de seigle, du corn à base de maïs, sans oublier le célèbre Tennessee whiskey qui se distingue du bourbon par un filtrage à travers une couche épaisse de charbon de bois. Depuis quelques années, des microdistilleries ont vu le jour en Californie, dans l'Illinois, dans l'Oregon et même dans l'Etat de New York. 

Celles ci produisent tout type de whiskey y compris des singles malts. Le renouveau du cocktail a permis à l' American whiskey, au coeur de nombreuses recettes de cocktails type Manhattan ou Sazerac, d'occuper de nouveau le devant de la scène.

Le bourbon est un whisky, car il est élaboré avec des céréales, de la levure et de l'eau. Trois ingrédients qui le rattache assez vaguement au single malt, de la même manière qu'une batte, une balle et la participation de deux épiques relient le base-ball et le cricket. Hormis ces caractéristiques fondamentales, bourbon et single malt partagent peu de choses en commun.

Si bourbon et single malt appliquent un même modèle de production, transformation d'une céréale en bière, laquelle est ensuite distillée, les matières premières, les procédés de distillation et la maturation du distillat diffèrent de manière significative. Le single est élaboré exclusivement avec de l'orge maltée. A la différence du bourbon, dont la recette fait appel à deux céréales au moins et comporte nécessairement 51% de maïs au minimum, qouique cette proportion se révèle en pratique bien plus élevée. Un peu d'orge maltée figurera dans le mélange des céréales appelé mashbill, car c'est un bon catalyseur de la conversion des sucres fermentescibles en alcool, de même que probablement du blé, du seigle et/ou de l'orge non maltée.

Comme dans le cas du whisky de malt, les producteurs de whiskey américain apportent diverses modifications au procédé, de sorte que les whiskeys d'une même distillerie partagent un ADN commun, même si dans ses grandes lignes la production est assez comparable d'un établissement à l'autre.

De même que dans l'orge maltée, le producteur américain a pour objectif de libérer les sucres et l'amidon contenus dans le grain de céréale, de sorte que les levures puissent ultérieurement les convertir en alcool au cours de la fermentation. Cette phase est elle aussi appelé empâtage, ou mashing, car on utilise de l'eau chaude pour lessiver les sucres. A la fin de l'empâtage, tout le contenu de la cuve, y compris les drêches, est acheminé vers la phase de fermentation.

Le single malt est distillé dans deux alambics pot still la double distillation. Le bourbon est produit dans un alambic continu, à colonne, dans lequel la bière de distillerie injectée d'un côté ressort de l'autre sous forme de distillat. Comme son nom l'indique, cet alambic se prête à une distillation en continu produisant des quantités d'alcool plus importantes avec de meilleurs rendements.

Aux Etats Unis, même la maturation est différente des pratiques écossaises. L'alcool résultant d'une distillation en continu étant moins caractéristique et individualisé que le distillat de single malt, la maturation est de lors une phase tout particulièrement cruciale de la production. La réglementation américaine requiert, pour chaque campagne de production, l'emploi de fûts qui soient nécessairement en chêne et neufs. Avant leur remplissage, la face interne des fûts neufs est bousinée ou brûlée selon différente intensité de chauffe, de sorte que le bois puisse exprimer ses qualités aromatique et les céder à l'alcool vieillissant dans ses flancs.

Le Kentucky capitale du bourbon est au sens propre un Etat de tous les extrêmes, le climat ne faisant pas exception. Ces étés sont longs et extrêmement chauds et humides, ces hivers cruellement froid et rigoureux. Ces conditions météorologiques se traduisent par une maturation de l'alcool aussi rapide que spectaculaire, car, comme pour toute réaction chimique , la chaleur accélère les processus.

Pour toutes ces raisons, la maturation du bourbon est bien plus rapide que celle du whisky de malt en Ecosse. Il existe enfin une dernière différence entre ces deux whiskies : la façon dont ils atteignent leur destination. En Ecosse, l'évaporation de l'alcool à travers les parois du fût apporte aux anges la part qui leur revient, réduisant ainsi progressivement le titre alcoométrique du distillat en cours de maturation.

Au Kentucky, l'alcool s'évapore également du fût, mais cette évaporation dans l'immense majorité des cas n'est pas aussi vite que l'eau. L'intervention du taux d'humidité étant ici décisive, le titre alcoolémique du distillat de bourbon tend le plus, souvent à s'élever au cours de la maturation. La réglementation américaine exige pour le straight bourbon une durée de maturation minimale de deux ans et , à la différence de l'Ecosse, où l'ajout d'un colorant au produit fini est autorisé, nul additif n'est toléré dans le bourbon.

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