Pastis - Absinthe

Le début du Pastis : 

Dans les années 1920, les bistrots et les cafés de Marseille servait beaucoup de " lait de tigre ". Tous les restaurants de la capitale provençale avait leur propre recette  de pastis maison, composé d'alcool, d'anis et un peu de réglisse. Ce pastis était relevé avec un mélanges d'herbes et d'épices avant d'être légèrement sucré, pour servir de substitut à l'absinthe qui était désormais bannie.

Effectivement l'interdiction de l'absinthe depuis 1915 avait rendu nostalgique les français de la fée verte, néanmoins les Provençaux ne comptaient pas rester passifs face à cet interdit. Certes, la loi avait été légèrement modifiée lorsqu'il avait été prouvé que l'anis était inoffensif, et une liqueur d'anis été de nouveau autorisée en 1922.

Cependant, elle ne devait contenir que 40% de volume d'alcool et 150 grammes de sucre par litre, ce qui en faisait une boisson très sucrée, nullement équivalente à l'absinthe, au grand dam des fabricants et des patrons de cafés, particulièrement soucieux de proposer un produit qui plaise à la clientèle dans le sud de la France. 

Car à cette époque le pastis avait un goût différent, avec plus ou moins de réussite selon les cafés. Un jeune homme était particulièrement sensible a ces différences Paul Ricard. Il avait repris l'activité partenelle de négociant en vins, ainsi il se rendait souvent dans les cafés et bistrot, où il faisait la promotion de ces vins de table.

D'ailleurs il avait compris très tôt la force du marketing car il avait conçu une étiquette pour ces vins ornée d'un cep de vigne, d'un plein soleil et de plusieurs oliviers, symboles de sa terre natale. Toutefois il c'était bien rendu compte que le commerce du vin ne lui apporterait pas les revenus escomptés. Alors pourquoi ne pas se tourner vers le pastis. Il a donc crée sa propre recette mais il restait un obstacle à surmonter l'interdiction légale. Lorsque celle ci fut levée en 1932, le jeune homme alors âgé de 23 ans, commença à produire du Ricard dans la cour de ses parents, à Saint Marthe, au coeur des faubourgs de Marseille. Dès la première année, il parvint à en produire 250 000 litres. Dès 1938, l'apéritif à base d'anis put atteindre les 45% d'alcool le degré idéal grâce à l'absorption de l'anéthol. Puis fort de ce succès il ce lança sur le marché parisien avec le succès que l'on connait aujourd'hui.

La méthode de production du Pastis : 

La fabrication du Pastis suit toujours le même principe. Les plantes et les épices séchées doivent macérer dans un mélange d'eau et d'alcool, dont le degré varie entre 30 et 96% en fonction de la plante. Cette macération peut ne durer parfois que 24 à 72 heures, mais en règle générale, elle se prolonge, pendant deux à huit semaines.

Ensuite on recueille le liquide, les plantes sont pressées et les extraits sont collectés. Les grandes marques travaillent exclusivement sur la base de macération. Mais les entreprises artisanales ne s'arrêtent pas là et ont des étapes supplémentaires. Etant donné que les plantes contiennent d'autres arômes, elles sont distillées après pressage. De plus, les macérations de certains végétaux sont affinées et concentrées par la distillation, alors qu'elles sont inutiles pour d'autres, notamment pour la réglisse. 

Néanmoins la phase la plus délicate réside dans l'assemblage des différents distillats et des macérations avec l'anéthol et le sucre, pour obtenir l'essence. C'est elle qui donnera arôme et goût au pastis. Elle est généralement mélangée avec de l'eau et de l'alcool à 45%. Le filtrage permet simplement d'obtenir un mélange transparent. 

La production du pastis étant réalisée presque exclusivement par de grandes sociétés qui rationalisent de plus en plus leur production, de petites entreprise ont compris qu'il y avait un nouveau marché à conquérir délaissé par les grands groupes. Ainsi à partir de la fin des années 1980 les premiers pastis artisanaux ont commencé à arrivé sur le marché dernièrement un nombre important de nouveaux acteurs et venu sur ce marché apportant de nouvelles saveurs aux consommateurs. Cependant, tous les pastis présente la même caractéristique, on les boit dilués. Le connaisseur ajoute seulement de l'eau glacée, et évite de mettre des glaçons qui dissocient l'anéthol.

PASTIS  P'TIT BLEU - le petit bleu

PASTIS P'TIT BLEU - le petit bleu

Pastis P'tit bleu produit par distillerie de provence

Catégorie : Pastis - Absinthe

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