Sake

Il est préparé à partir de riz, d'eau de source, de Kôji et d'alcool selon le type de saké. Le Kôji est un élément indispensable afin de permettre la fermentation du riz ainsi que sa transformation en alcool. C'est cette phase de transformation de l'amidon en sucre qui permet la fermentation alccolique. Le riz saccharifié est obtenu à partir d'une culture de spores de champignons, appelés kôji-kin en japonais. Il peut être ensemencé sur un support tel que des céréales ou encore des tubercules. Il existe plusieurs types de kôji-kin qui ont permis au japonais de réaliser divers produit de fermentation tels le shôyu ( sauce de soja ), ou d'autres alcool comme le shôchu, qui sont des bases de la cuisine japonaise.

C'est le ki-kôji ( kôji-kin jaune ) le plus utilisé lors de la fabrication du saké. Pour préparer le kôji mai destiné à la fermentation du saké, on soupoudre le riz cuit à la vapeur de kôji-kin. Au cours de la prolifération, le kôji-kin décompose les protéines de l'amidon, ou sucres complexes, en sucres plus simples et fermentescibles tel que le glucose. Il s'agit de la phase de saccharification du riz, préalable à la fermentation alcoolique du saké et qui donnera à l'alcool sa qualité et sa densité. Car un kôji-mai de bonne qualité est la clef d'un bon saké, c'est pourquoi la préparation du kôji est considérée comme l'étape la plus importante. Il faut être prudent et surveiller avec attention cette phase qui dure entre 48 et 72 heures.

SAKE RYUSEI NAGOMI TOKUBETSU JUNMAÏ

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